Et si on se glissait un instant dans les coulisses de la Villa Florentine*****, hôtel-restaurant lyonnais mythique ?! ça vous dit ? Allez c’est parti !
Avec mon cher acolyte Olivier du blog Sharing cuisine, nous nous sommes faufilés en cuisine, à la rencontre du chef pâtissier de la Villa : Joannic Taton.
A l’occasion de la sortie prochaine de son premier livre de cuisine, Joannic nous a livré en avant première une de ses recettes phares actuellement à la carte : La meringue croustillante aux fruits exotiques, son mousseux noix de coco et sorbet ananas basilic.
L’objectif de ce livre sera de rendre accessible à tous les recettes de chefs qui nous semblent souvent hors de portée. La promesse ? En moins de 30 minutes, réaliser un dessert digne d’un restaurant étoilé. Comptez sur moi pour vous donner plus d’informations dès que celui-ci sera disponible.
Réalisable ? Pour en avoir le coeur net, je suis passée derrière les fourneaux de la Villa et j’ai réalisé toute seule le fameux dessert. Bon d’accord, d’accord, pas tout à fait seule, mais on peut dire que c’est déjà un bon début 😃
Mais passons maintenant aux choses sérieuses ! Pour revivre avec nous cette expérience direction notre nouvelle vidéo Youtube des Deux Guignols En Cuisine dans laquelle vous découvrirez les explications de la recette par le chef (et un final à ne pas manquer : mon dressage digne des plus grands, si, si, je vous assure 😉).
Retrouvez également le détail de chaque élément de la recette juste ici (quantité pour 20 desserts):
MERINGUE CROUSTILLANTE AUX FRUITS EXOTIQUES, MOUSSE COCO, MOUCHOIR MANGUE PASSION
Meringue citron vert
200g blancs d’oeufs
250g sucre semoule
2 citrons verts zestés
Monter les blancs d’oeufs avec tout le sucre semoule au départ.
Pocher à la poche à douilles (diamètre 10), puis zester les citrons verts directement sur les meringues.
Cuisson: 80°C 1H30 évider les meringues puis finir la cuisson encore 1H four ventilé.
Brunoise mangue
1 mangue
1 citron vert zesté
Tailler en fine brunoise et ajouter le citron vert puis mélanger bien.
Mousse noix de coco
100g purée de noix de coco
30g sucre
7g jaunes d’oeufs
15g noix de coco râpée torréfiée
12g gelée dessert (ou 6g de gélatine)
100g chocolat blanc
210g crème entière
8g malibu
Chauffer la purée de coco dans une casserole à feu doux.
Pendant ce temps blanchir les jaunes et le sucre.
Torréfier légèrement la noix de coco râpée au four et la mettre avec le chocolat blanc dans un cul de poule.
Cuire le mélange purée de coco et jaunes d’oeufs blanchis à 85°, verser sur le chocolat blanc et la noix de coco râpée, ajouter la gelée dessert(ou gélatine) et le malibu puis mélanger bien et réserver.
Monter la crème entière au batteur jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse puis réserver.
Lorsque la préparation coco/chocolat est redescendue à 28°C, ajouter délicatement la crème montée.
Verser ensuite dans des petits moules ronds en silicone et mettre au frais au minimum 2 heures.
Glaçage exotique
300g purée de mangue
300g purée de passion
400g jus d’ananas
20g lota (ou agar agar)
1g scintillant or
Mixer l’ensemble à froid, puis donner une bonne ébullition.
Utiliser à 80°C.
Cuir de fruits passion mangue (la décoration au sommet)
190g purée de mangue
125g purée de passion
25g sucre semoule
2,5g pectine NH
2g gélatine poudre 200 bloom
8g eau
Chauffer les purées de fruits, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH.
Donner une bonne ébullition et ajouter la gélatine.
Etaler finement sur une plaque tefal.
Cuisson: 150°C 8 à 10 min four ventilé.
Former à la forme désirée.
Et si malgré tout ça, vous n’avez pas la motivation de vous mettre derrière les fourneaux (ça arrive même aux plus grands, rassurez-vous), il ne vous reste plus qu’à vous rendre à la Villa Florentine pour déguster ce dessert raffiné actuellement à la carte, tout en profitant de l’incroyable vue sur Lyon !
A très vite, bande de gourmands ! 😉
Villa Florentine
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